Publicada el 21.03.2018
Cuaresma ha significado durante muchos siglos la abstinencia plena de carnes rojas. Aunque se tiende a generalizar la prohibición de comer carne, creo conveniente matizar este aspecto. Lo que se "aconseja" fervientemente es no alimentarse durante estos cuarenta días con carnes rojas.
¿Por qué este matiz? Veamos.
Culturalmente, nuestras celebraciones, ya sean laicas o religiosas, tienen como protagonista involuntario a la mesa.
Ya sea como punto de reunión o motivo de negación. En Cuaresma convergen ambas. El hecho de que exista una recomendación para limitar o anular el consumo de carnes rojas se debe a que se consideran estas como parte de una dieta de mayores excesos. Recuerda que religiosamente, esta celebración implica abstinencia y moderación.
Sin embargo, esta abstinencia de productos cárnicos viene acompañada y animada por la degustación de algunos de los platos más tradicionales de nuestro bagaje culinario.
Hablo del bacalao. Ese manjar de reyes, que siempre se asoció al pobre, hoy es el autentico protagonista de este mes de marzo.
Antaño, el pueblo apenas podía acceder a pescados frescos por lo que se acudía a aquello que era factible: los pescados en sazón. Como el bacalao.
En León existe una gran tradición en torno al bacalao. Lo cierto es que nos encanta. En todas sus formas y recetas.
Veamos algunas de ellas.
Comenzamos por las tierras de nuestro sur. Allí, regados por las aguas del Cea, los lugareños han desarrollado y perfeccionado una receta con nombre propio: el bacalao al estilo Valderas.
Valderas es la localidad donde tenéis que acercaros para probarlo.
Y para maridarlo, ¿por qué no un Gordonzello? Aquí sería un producto de kilómetro cero.
Aquí, en León, también podemos disfrutar de esta modalidad de bacalao de Cuaresma. Sin embargo, ¿por qué limitarnos a una única variedad?
El bacalao acepta muy diversas fórmulas gastronómicas. Y si no que se lo digan a nuestros vecinos portugueses. Allí el bacalao es patrimonio nacional.
Si tienes ocasión, busca los establecimientos donde es típico por estas fechas encontrar auténticas celebraciones de exaltación del bacalao. Al pil-pil, encebollado, con arroz, en brandada, gratinado con el queso azul de Valdeón...
¿Te atreves a subir tu propia receta de bacalao? Utiliza el hashtag #bacalao y etiqueta a Artesa Gourmet. Finalizado el mes y la semana santa actualizaremos el artículo con las imágenes que nos hayáis hecho llegar.
Pero no solo de bacalao vive el hombre en estos días.
Porque hay que endulzar un poco el ayuno... y para ello nada mejor que unos cuantos dulces propios de la época.
Como los ricos buñuelos de viento, todo un arte en su preparación y que hoy en día podemos encontrárnoslos en versión dulce, la tradicional, pero también con toques salados, como los buñuelos de bacalao (por hilar la madeja de la Cuaresma).
O las sempiternas torrijas. Por cierto, recientemente desde Artesa Gourmet apoyamos en el VI Concurso de Torrijas organizado por la Academia de Gastronomía de León.
Un total de 50 participantes procedentes de 14 provincias concursaron en la cuarta edición del Certamen Nacional de Torrijas celebrado en León, y que se complementó con el I Concurso de Coctelería con Limonada impulsado por Prada a Tope.
Nota al pie. La limonada, junto con el Botillo, del que ya hablamos en alguna ocasión en este particular espacio, están siendo los protagonistas gastronómicos del mes de marzo dentro de las actividades de promoción y impulso de los productos y productores de la tierra que realizan desde la Capitalidad Gastronómica que ostentamos durante todo 2018.
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