Publicada el 06.11.2017
Estos días pasados hemos vuelto, una vez más, a El Bierzo. Esta tierra tan llena de buena de gente que nos acoge siempre con su carácter cercano, y que nos alimenta que es un pecado.
Sí, además de las castañas, y los buenos mencías, y los mejores pimientos, nos hemos vuelto a dejar seducir por otro de los timoneles de su cultura gastronómica.
El Botillo. Ese plato de carnes de cerdo embutidas y adobadas, hábilmente condimentadas con otros dos productos de la tierra como son el pimentón -un poco picante-, y el ajo, que se deja ahumando durante al menos un largo día al efecto de la leña del roble o la encina.
El proceso de secado, el de toda la vida, aplica las condiciones de la naturaleza y los espacios, como en Asturias dedican al Cabrales, y lo deja reposar hasta el punto exacto de maduración. Entonces, y solo entonces, se procede a su elaboración.
El primer botillos se comía el día de Nochebuena, ese momento que aún hoy nos congrega en la mesa para disfrutar de la compañía de los nuestros.
¿Por qué en Nochebuena? Pensemos en las tradiciones. Diciembre, por su clima, se ha constituido siempre como un mes extraordinario para el sazón natural. Por ejemplo, el de la matanza del cerdo, base del protagonista gastronómico de hoy.
La matanza constituye un evento social por sí mismo. Antaño, nuestros pueblos y sus gentes criaban a los cerdos durante el año para generar las reservas de carnes, huesos, tocino y otros manjares -incluidos sus andares-, de todo el año.
Cuando el frío llegaba, a los primeros cerdos les llegaba su San Martín. Y con ello, se congregaban familiares y amigos para ayudar primero y disfrutar después. En este clima, nuestros ancestros -se dice que los romanos, pero quién sabe- han curado el embutido del ciego adobado con carnes adobadas también, es su interior, con la misma fórmula y paciencia que lo hacen con los embutidos que todos conocemos.
Dada la humedad de esta tierra, el ahumado, además de aportar un toque único, ayuda en el secado de la tripa.
Los tiempos necesarios convirtieron a la Nochebuena como el instante preciso para catar lo guardado. Y aquí estamos.
Pero no solo para la Navidad, porque el resto de botillos que se generaban -aproximadamente unos tres o cuatro- se guardaban para las grandes fiestas patronales y domingos. Al fin y al cabo, cuando nos reunimos a la mesa siempre buscamos ofrecer algo especial, un manjar que honre a quien nos visita y que podamos disfrutar en común.
A día de hoy, cualquier excusa es buena para poner delante de los comensales un botillo del Bierzo. Se ha instaurado el día de San Blas, hacer de él otro día de celebración, aunque también lo está consiguiendo el carnaval o Entroido, ese instante en que precede al ayuno y sobre todo que cierra el invierno.
Para comer un auténtico botillo, este debe ser cocido a fuego muy lento, como siempre se ha hecho la buena cocina, acompañado de uno cachelos, uno grelos y el toque de los chorizos picantes (de León, por supuesto). Algunas recetas, siempre fieles al espíritu del botillo del Bierzo, suman otras partes del cerdo. La oreja o el morro, con su gelatina natural y su textura, son dos buenos candidatos para engrandecer a un arte sano como es el botillo natural.
Así pues, estas Navidades, te propongo un nuevo manjar para llevar a la mesa y disfrutar en común unión de los manjares que la tierra pone a nuestra disposición. ¿Buscas un buen vino para acompañarlo? Acércate por la tienda en Ordoño II, 27, y encontraremos el mejor vino para tu mesa en nuestra vinoteca o en nuestras referencias.
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